フランス篇――その4 ブルゴーニュ③

ホテル ル・セップでの3日目の朝は、テラスでのルームサービスによる朝食。バスケットいっぱいのパンと入れたてのポットのコーヒー。優雅な朝のひとときだ。DSC04578.jpgDSC04581.jpgDSC04584.jpg

ワイナリー・ツアーの前の散歩に出かける。ボーヌの土産店では和のテイストの物もある。

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ボーヌの丘の公園。町が一望にできる。

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公園にはイエスとブドウを抱いたマリア像がある。

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ワイナリー・ツアーはコート・デュ・ボーヌを回る。まずボーヌの郊外のブドウ畑。

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オスピス・ド・ボーヌから機能が移転した新しい市民病院の入口。奥に近代的な建物の病棟がある。

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まず、サヴィニ・レ・ボーヌのシモン・ビーズのドメーヌを訪れる。

サヴィニ・レ・ボーヌのサヴィニ城は立派な外観。

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シモン・ビーズに到着。ここも立派なドメーヌだ。二階のテラスからブドウ園が見える。

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シモン・ビーズの醸造所を見学する。圧搾機の洗浄をしているところだった。奥には木製の大きな発酵槽がある。

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これはステンレスの醸造タンク。8月に収穫したブドウの醸造の最中で、赤ワインの中身の状態が見える。

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ホースの洗浄を中に球を入れて行っているところ。

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こちらは白ワインの醸造タンク。ビーズ千砂さんが説明してくださった。

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ビーズ千砂さんと研修に来ている勝沼醸造の有賀さん。中央は今回のツアーのガイドのショッケ・裕子さん。

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サヴィニレ・ボーヌの07、08、09を比較試飲。違いを発見する。1983年の古酒を試飲。ハーフボトルなのでやや熟成した味わいが強めに出ている。

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サヴィニレ・ボーヌのレストラン、ラ・キュヴリLa Cuverieで昼食。ランチのセットメニューで、前菜はパテ・ド・カンパーニュ。チキンのロティがメイン。グラスワインはご当地サヴィニの赤を。かなり混んでいる。デザートはアップルタルト。

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ボーヌのBligny-lès-Beaune村の小さな規模の生産者、Domaine Fargueの奥様に畑を案内してもらう。
ピノ・ノワールの畑。

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アリゴテの畑。

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今後、上の写真の奥の方の未開発の土地にブドウを植える予定だが、まだ資金が足りない。
小規模の新規開業の生産者について、理解を深めてもらうため、積極的に案内してPRしているとのことであった。

ブドウの搾りかすの集積所。量を登録する。色が薄いのは白ブドウ。奥に見えるのはポマールの丘。

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発酵中の木製の発酵槽。ブドウの強い香りが。

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可愛らしいトドメーヌの外観。

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ワインの聖地へ。ムルソーを通って、ピュリニー・モンラシェとシャサーニュ・モンラシェに向かう。

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ワインの最高峰、モンラシェの畑。

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ドメーヌ・ルフレーブの畑。

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ラミー・ピヨDomaine Lamy-Pillot (Chassagne-Montrachet村)のドメーヌを訪問

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コルク・スクリューのコレクション。

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シャサーニュ・モンラシェをテイスティング。

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瓶詰めされた2010年の白ワイン

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新樽での熟成中のカーヴ。

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当主とお会いし、写真を撮らせてもらう。

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ピュリニー・モンラシェ村の巨大なブドウのモニュメント。

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ツアーを終えて、購入したワインをホテルに預けて、ボーヌの駅へ。パリのヤマト運輸の契約している運送会社が集配に来ることになっている。この晩はル・セップが満室だったため、列車でディジョンに移動。

再び、ニュサンジョルジュの駅を通過。

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ポップアート調のジュブレ・シャンベルタンの駅。

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ディジョンに到着。この日の宿は、駅から歩いて行けるホテル、ソフィテル・シャポー・ルージュ。市街地に立地するエレガントな感じのホテル。窓の外はブルゴーニュらしい光景だ。

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ホテルのレストランもミシュラン一つ星なのだが、あえて、歩いて10分程度のところの一つ星レストランStephane Derbordへ。トリップ・アドヴァイザーで話題の店だ。

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日本の陶器のような皿。

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アミューズその1は手で取って食べる木の立方体に刺さったラヴィオリ、串に刺さった魚のフリット、白身魚のロールなどが立体的に配置され、味わいとともに抽象的な彫刻や生け花に通ずる芸術性が感じられる。

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アミューズ2は細長いグラスに入ったジュレにメレンゲと野菜のロールが大理石の上に。これもアートの世界だ。

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分厚いワインリストから赤ワインを注文する。ジャイエ・ジルのニュイ・サンジョルジュ。プリュミエ・クリュ・レ・ダモード2007。ソムリエがこのワインは素晴らしいと言っていたが、まだ、硬いためか、デカンタージュしたうえ、思い切り振ってサーブする。かなり閉じていたようだが、時間がたつにつれて開いてきて、凝縮感のある深い味わいだ。

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鴨のフォワグラ。正方形の陶器の皿に料理とソースが幾何学的に配置される。これも立体的。10㎝近くあると思われる背の高いブリオッシュに、フランボワーズの果肉がちょっと甘酸っぱいシャンピニオンのマカロン。フォワグラは加工されたペースト状のものではなく、生のようなフレッシュな食感がまろやかでとろけるようだ。柔らかいブリオッシュなのでバケットに比べて、なめらかなフォワグラの食感が引き立つ。生春巻きのようにしゃきっと野菜サラダが立っている。
Le Foie Gras de Canard Cuit au Naturel,Macarons aux Champignons, Pinot au Poivre Noir Brioche à la Poudre de Morilles

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エスカルゴ・ブルギニオンはなんと棒状に、ブルゴーニュ風のニンニク、パセリなどとクリーミーに固められて出される。上には春巻きのようなヴジョ産の野菜が詰められたカネロニがのっている。
Les Escargos de Bourgogne, Croustille a l`Ail, Cnaelloni de Farce de Legumes au Vougeot。

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肉のメインのラパンはマスタードとヴィネガーのソース。縦長に肉と付け合わせのマロンの薄切り、人参、ジャガイモなどの野菜、キノコが縦方向に配置され、ソースも縦に流されるなど、全体が絵画の世界になっている。
Le Lapin de chez Michel: Le Dos Roti a la Moutarde et Vinaigre de Sureau, Gelee Chaude au Potimarron et Puree d`Oignons,Tempura de Sarriette.

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魚料理は淡水魚の盛り合わせ。ココットに入れて出される川鱒のクネル、串に刺したエクルビスの団子。ペルシュ(パーチ)のブロシェット。これは奇抜な立体作品だ。まったく異なる3種類の料理の食感を一皿で味わえる。
Les Poissons d’Eau Douce : La Quenelle de Brochet en Cocotte Lutée La Sphère aux Ecrevisses, La Brochette de Perche Croustillante

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チーズも選べるがカマンベールとエポワスにとどめる。エポワスとブルゴーニュの赤との相性は最高。

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テーブルに置かれた前衛生け花のようなオブジェたち。

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飲み終わったワインのボトルをソムリエがテーブルに置いてくれた。

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前デザートのチョコレート・マカロンなど4種類。豪華だがメニューには載っていない。これだけでも、普通だったら立派なデザートである。

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デザートはレモンのフィナンシェ。さっぱりした一品。細長いフィナンシェに薄切りのレモン。レモンシャーベットが添えられている。
Financier Citron Guimauve à la Bergamote Glace Limoncello

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もう一つは、グラスに入ったデザート。飴細工のネットの中に入ったクリームマスカルポーネ、桃のワイン漬け、フランボワーズのピューレとシャーベットがパフェのように重ねて盛られている。
Dans un Verre :La Crème Mascarpone à la Pêche de Vigne,Purée de Framboises à la Marjolaine,Sorbet et Crumble

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最後に口直しの甘酸っぱい紅茶とフルーツの入った甘くて酸味のあるドリンク。

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味も素晴らしくビジュアルも最高。芸術的な料理のセンスがある。ソムリエのパフォーマンス。マダムの気配り。実質二つ星以上。

アミューズ2種。アヴァン・デザート。チーズ。口直しの冷たいティー。前菜とメイン、デザートを注文しただけだが合計8皿。50€のmenu。最高の食事であった。