フランス篇――その1 アルザス⑤レストラン ビュルイーゼル(ストラスブール)

ビュルイーゼル(Buerhiesel)はストラスブールの郊外のオランジェリー公園の中にある一軒家のレストランである。ホテルから20分ほどタクシーを走らせる。ウィーンの市立公園のなかにもシュタイラーエックという二つ星レストランがあるが、似たようなロケーションにある。DSC03548.jpg

こちらは数年前までミシュランの三つ星を獲得していたが、父から店を引き継いだ現在のシェフに替って、現在一つ星を獲得している。

アペリティフにクレマン・ダルザスをグラスで注文、メニューを眺める。65ユーロのプリ・フィクスのコースを注文する。アミューズ・ド・ブーシュはイワシのオイル漬けなど。

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フォワグラと鶏胸肉、鳩肉のプレッセ(Pressé de foie gras de canard, aiguillette de pigeon et suprême de volaille, gelée au porto, betteraves marinées, échalote grise et jeunes pousses)
3層に肉を重ねたテリーヌにポルトのジュレ、エシャロット、大根などの可愛らしい野菜の付け合わせ。肉はそれぞれ個性の強いものが重ねられることにより、複雑でエレガントな味が創出されている。

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ブルターニュ産鯛のローストとオリーブ油による野菜のコンフィ、スパイス入りヴィネグレットソース添え(Daurade royale de Bretagne rôtie, melting-pot de légumes confits à l’huile d’olive, et vinaigrette aux aromates)
パリッと皮を焦がした鯛は日本のフレンチでも良くある定番料理だが、ジューシーで上品な味。付け合わせの野菜のコンフィの甘酸っぱいソースが良く馴染む。香味野菜の花束のような付け合わせも面白い。

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野生の鴨のロースト、北京ダック風鴨足のコンフィ。ジャガイモのコロッケ、マーサの庭の新鮮野菜(Canette de barbarie, le suprême laqué, la cuisse confite, cromesquis de pomme de terre et jeunes légumes du jardin de Marthe)
かなり凝った野生の鴨料理の盛り合わせである。脂の少ない野生味あふれるジビエの鴨のロースト。特に、蜂蜜を塗って黒々とコンフィした鴨足は香ばしい。ソースはフルーツ風味の上品な味わい。新鮮な野菜の付け合わせも良い。

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スフレ、アルザス産紫プラム添え。紫プラムのポワレとヴァニラ入りミルクアイスクリーム(Soufflé aux quetsches d’Alsace, quetsches poêlées et milk-shake à la vanille Bourbon)

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これはかなりボリューム感がある。そのうえかなり甘い。これだけの食事の後としては少し重い。

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最後に、カフェに合わせた薄焼のサブレ。パリパリの食感。