函館て開かれた世界料理学会第1日の報告の2番手は、日本を代表する日本料理レストラン、ミシュラン3つ星、世界のベストレストラン50の28位、東京六本木の「龍吟」のオーナー・シェフの山本征治氏です。このプレゼンテーション、映像がかなり凝っています。
山本征治氏の報告の最初のテーマは「日本料理における本物の出汁」。日本料理の核心であり、西洋料理にも大きな影響を与えている出汁へのこだわりが感じられる報告でした。
第2のテーマはDAB。ドライ・エイジング・ビーフの赤身とゼラチン質の割合を旨いと思う最良のバランスにカット調整してから、熟成により変性した”筋”をクリスピーでサクサクな”皮”に置き換えて作り込んでいく多段階に及ぶ複雑なプロセスを映像によりプレゼンテーションしたいいただきました。完成した料理は一つの芸術品です。
3番目はｍ、ワインのように食中飲料として楽しむことができる龍吟オリジナルの「夢茶」を、龍吟のサービススタッフによるプロジェクトチームと山本氏が議論しながら開発するプロセスを描いた映像によるプレゼンテーションでした。
普段日本人は無料で飲んでいるお茶にどのようにした付加価値を高めるか、料理とのマリアージュなどの議論が白熱していました。
