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ラシームはミシュランガイド2つ星、アジアのベストレストラン502018年発表で17位と初トップ50入りを果たし、2018年度「最上位の新規入賞レストラン賞」を受賞している高田 裕介シェフの店です。場所は大阪市の中心のビジネス街、地下鉄本町駅に近い瓦町にあります。

 4月に函館で開催された世界料理学会で、高田シェフがル・マンジュ・トゥーの谷シェフと対談されていたので、早速ネットで予約しました。シェフの出身の奄美の食材を生かした伝統とモダンを融合させたというフレンチに興味を持ちました。

MENUは食材を記載しただけのシンプルなもので、料理に想像と期待を膨らませます。

まず、アミューズ・ブーシュは「ブーダンドッグ」「あおさ海苔/マテ貝」「トマト/チーズ」の3皿。竹炭を使ったパンで覆われたブーダン・ノワールはデザートのようなエレガントで優しい味わい。シェフのスペシャリテでもあります。下の石を間違って食べると歯が欠けます。

「あおさ海苔/マテ貝」はシェフの出身地奄美の食材。海の深い香りを感じる一品です。

「トマト/チーズ」はトマトのコンフィチュールを挟み、小菓子のようなさくっとした味わいです。

ここまではシャンパーニュ「ビルカールサルモン」とともに。

 一つ目の前菜は「舌平目/白ネギ/マッシュルーム」。エスプーマにマッシュルームの香りと旨味が凝縮され、軽やかでエレガントな味わいです。繊細なアルザスのリースリングを。

 次は「燻製ウナギ/ほうれん草/ジャガイモ」。宝石のように透明感のある深い緑が美しく、フュメした香り高いウナギを包みこんでいます。サンテミリオンを合わせました。

 最後の前菜は「ヒラスズキ/新玉ねぎ/パプリカ」と魚料理が続きます。しっかりとした肉質のヒラスズキにパプリカのソース。ワインは鳥居平、上菱圃場とういう甲州のシングルヴィンヤード。柔らかい酸味、かなりコクがあります。

 メインの肉料理は「奄美大島島豚/アスパラガス」。シェフの出身地の食材を使った料理は、ボリュームもあり、きめ細かい肉質、島豚特有のピュアな旨味と脂のキレをじっくり堪能させてくれます。ミシェルマニャンのモレサンドニ・モン・リュイザン2012

 プレデセールは「カリフラワー/ホワイトチョコレート/ブルーベリー」。きめ細かいカリフラワーのムースに包まれたカリカリのカリフラワーとブルーベリー。
 

デセールは「日向夏/エストラゴン/パンドカンパーニュ」。酸味が爽やかな日向夏のシャーベットにエストラゴンの青い風味。

 お茶菓子、ミニャルディーズが3種。ハーブティがいろいろと用意されていました。

 モダンな店内ですが、料理は基本的には素材を生かした伝統的な技術に支えられた料理です。

必要に応じてモダンな技術を使い、美しく、シェフのセンスの良さが感じられる料理内容になっています。ワインはペアリングも用意されており、グラスワインも料理に負けないレベルなので、これだけで最後まで十分に楽しめます。

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