澁谷の宮下パークのホテルsequence MIYASHITA PARKのルーフトップバー&レストラン「SOAK」に行ってきました。ルーフトップテラスが併設されたエンターテインメントレストランです 。
2021年1月に発令された緊急事態宣言に伴い休店していましたが、4月から時短での営業を再開しましたが、11日は再開初日とのことです。
「ジャパニーズイノベーティブ料理のペアリングコースフード7品、ドリンク7品の全14品」が提供されましたが、「インベーティブ」のレベルが半端でないです。日本料理の食材と技術をベースに、フレンチの技法が半分以上取り入れられ、さらに分子調理などのモダンスパニッシュ的な技法が加わっています。
レストランの提供スタイルはウェイティングルームからカウンター一斉着席スタートの劇場型スタイル。西麻布「81(eighty one)」のイノベーティブな料理（モダンスパニッシュ）と劇場型のスタイルを編み出した永島健志氏の監修とのこと。昨年末虎ノ門ヒルズにオープンした薬師神シェフのunisも同じ劇場型スタイルをとっていましる。今後も一つのイノベーティブなレストランの一つのかたちとして注目されます。
シェフは香港を代表する日本人シェフベスト5に選ばれた長屋英章氏。素晴らしい経歴の料理人です。恵比寿のモナリザで修業後、渡仏。南フランスを拠点に三つ星レストラン等で修業。帰国後、西麻布レフェルヴェソンス、 南青山NARISAWA、銀座よねむら、 銀座ラール・エ・ラ・マニエールを経て、 2016年 Keisuke Matsushima 東京 料理長。2017年香港にわたってWA Theater Restaurant 食之劇場、英味HANABIをオープン、昨年帰国しました。日本、フランスの多様なフレンチ、日本、香港で和食など多彩な経歴はイノベーティブ、フージョンそのものです。
ドリンクはニューヨークの「Sake Bar DECIBEL」、新宿ゴールデン街の「Shampoo」でバーテンダーを務めた後藤 崇氏。ファインダイ二ングではありえないクリエイティブな久美緒合わせです。
空間デザインは流動生物的なミラーボールを配置したクラブ調の非日常的デザインの異空間です。
ウェイティングルームでのカクテルのアペリティフのあと、カウンターのダイニングルームに案内いただきました。
「紅一点」～玉手箱は長屋シェフのスペシャリテ。
海老色―丸ごとサクラエビで作った海老クラッカーと昆布パウダー
サクサクした食感と香ばしいサクラエビがシャンパンによく合います。
洋紅色
鮭卵とホワイトアスパラのブランマンジェ、山葵の香り
鮭卵とホワイトアスパラの絶妙な組み合わせのフレンチに山葵がアクセントを。
真紅
春の訪れを愉しむ品
初鰹、ビーツ、新玉ねぎ、花穂紫蘇
鰹とビーツの赤が鮮やかな視覚的にも季節を感じる一品。
薔薇色
温度と香りが交差する品
毛蟹の真蒸と日本酒に漬けたフォワグラのマリアージュ
代表的な和食メニュー、それも毛蟹という繊細な食材の中に、フォワグラというあり得ないマリアージュですが、日本酒に漬けられているためか、これがなかなか絶妙な味わいのバランスです。日本料理としての完成度が高いです
薄桜
奥ゆきに驚く品
旬の貝類の酒蒸しと筍 肝のクリーム仕立て
鮑と筍のしっかりとした食感と鮑の胆のソースがきめ細かく実にクリーミーです。筍の硬質なミネラル感によく合います。
こちらはカクテルでないストレートの日本酒ですが、さわやかさのあるスパークリング日本酒です。
紅赤
旨味で泳ぐ品
蛍烏賊とOsmicトマト、菜の花、
からすみと日本酒のソース。冷製パスタ仕立て
そばとパスタの中間のような和風仕立ての麺に春の定番の組み合わせがマッチします。甘さの強いトマトが旨味を加速させます。静岡の日本酒を出汁で割った旨味いっぱいのカクテルを合わせていただきました。新鮮な体験です。
緋色
「あか」が出会う品
熟成あか和牛と赤雲丹
十勝のあか牛をレストラン内の熟成マシンで熟成、赤雲丹とともに、凝縮した肉の旨味に雲丹がマッチします。
真っ赤な噓
SOAKの戯れ
ホワイトチョコレートとトンカのムース、
酒粕の氷菓子と日本酒の寒天
赤が続いたのに最後にきて白のデザート。ヨーグルトシャーベットのような日本酒の醸し出した濃く凝縮感のある乳酸の味わいのある酒粕のシャーベットは複雑な未体験の味わい、極上のデザートです。ところてんよりもしっかりと硬質な寒天に纏わり食感も楽しめます。
お食事の後、渋谷の夜景を見ながら水遊びが楽しめるルーフトップテラス「
OYU」をご案内いただきました。思い切った空間デザインがかなり非日常を感じさせてくれました。
ペアリングリスト
０．御迎え
春が訪れる一杯
南部美人 糖類無添加梅酒、いちご
１．夜始め
最初の含み
白穂乃香
Thierry Triolet Cuvee de reserve
２．問答無用
明確な一杯
栄光富士 LIMITED EDITION
３．ゆかり
余韻に追われる一杯
吉田蔵 純米吟醸、山椒ジン
４．Martini～熱～
切れ味のある熟成の一杯
大七 生酛純米、山椒ジン
５．Bubble shower
香りが弾ける一杯
七賢スパークリング 山ノ霞
６．Tomato in the Ocean
出汁に溺れる一杯
鰹節、昆布、ホタルイカ、ドライトマト、喜久酔
７．Martini～冷～
風味の重なりを楽しむ一杯
鳳凰美田 純米大吟醸、鰹と昆布のジン
８．White noise
SOAKの戯れ
讃岐くらうでぃ、ヨー子、液体窒素
